Der Formaggio di Fossa DOP ist eine ziemlich weit verbreitete Spezialität in der Romagna: Wir finden ihn vor allem in der Provinz Forlì-Cesena und im Gebiet von Rimini (Sant'Agata Feltria, Talamello und Mondaino), aber er wird auch in anderen Orten hergestellt, von der Gegend um Ravenna bis zu einigen Gemeinden in der Provinz Bologna und auch in vielen Provinzen der Region Marken.
In den Gebieten zwischen der Romagna und den Marken reicht die Tradition der Grubenreifung von Käse bis ins Mittelalter zurück. Um die Käselaibe zu konservieren und vor möglichen Plünderungen zu schützen, begannen die Bauern, sie in den Sandstein gegrabene Gruben zu legen. So entstand eine echte Technik, von der erste Aufzeichnungen im 14. Jahrhundert auftauchen.
Die Technik der Herstellung von Grubenkäse ist der Tradition treu geblieben, obwohl die Zeit vergeht. Zunächst wird die aus Schafs-, Kuh- oder gemischter Milch hergestellte Paste gepresst und gesalzen und dann für einen Zeitraum von 60 bis 240 Tagen reifen gelassen. Der reife Käse kommt dann in Gruben, die zuvor mit Feuer und Rauch desinfiziert und mit einer Schicht Stroh ausgekleidet wurden, wo er 80 bis 100 Tage verbleibt.
Dank dieses besonderen Reifungsprozesses nimmt der Grubenkäse die ganz besonderen Aromen von Holz, Trüffel und Moschus an. Eine Gelegenheit, die Geschmacksnuancen an ihren Ursprungsorten zu genießen, ist die Messe des Formaggio di Fossa in Sogliano al Rubicone, die jedes Jahr zwischen November und Dezember stattfindet. Im Grubenkäsemuseum Pellegrini, ebenfalls in Sogliano, können Sie erleben, wie es ist, in eine frisch geöffnete Grube zu treten und in das scharfe Aroma des Käses während seiner Reifung einzutauchen.
In der Küche
Der Geschmack des Formaggio di Fossa DOP ist nicht leicht festzulegen: Er kann von süß bis intensiv, von leicht würzig bis bitter reichen, je nach der verwendeten Milch und den Gruben, in denen er lagert. Am besten schmeckt er mit Honig, frischen oder getrockneten Früchten oder Savor, einer Konfitüre aus Traubenmost und Früchten. Er eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Nudelgerichten und Aufläufen.
