Il Formaggio di Fossa DOP è una specialità piuttosto diffusa in Romagna: lo troviamo specialmente nella provincia di Forlì-Cesena e nel riminese (Sant’Agata Feltria, Talamello e Mondaino), ma la sua produzione avviene anche in altre località, dalla zona di Ravenna ad alcuni comuni della provincia di Bologna, e ancora in tante province delle Marche.
Nei territori a cavallo fra Romagna e Marche, la tradizione di infossare il formaggio si fa risalire al Medioevo. Per ragioni legate alla conservazione e alla protezione dei formaggi da possibili saccheggi i contadini iniziarono a inserirli all’interno di fosse scavate nell’arenaria, dando vita così a una vera e propria tecnica di cui abbiamo per la prima volta notizie nel XIV secolo.
Nonostante il passare del tempo, la tecnica di produzione del formaggio di fossa si è mantenuta fedele alla tradizione. Anzitutto la pasta ottenuta dal latte di pecora, di mucca o misto, viene pressata e salata, poi lasciata maturare per un periodo che varia dai 60 ai 240 giorni. Il formaggio maturo passa a questo punto nelle fosse, precedentemente sanificate con fuoco e fumo e rivestite con uno strato di paglia, dove rimane dagli 80 ai 100 giorni.
Grazie a questa particolare stagionatura, il formaggio di fossa assume gli aromi particolarissimi del legno, del tartufo e del muschio. Un’occasione per assaporarne le sfumature di sapore nei luoghi d’origine è la Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone, che ha luogo ogni anno fra novembre e dicembre. Al Museo del formaggio di fossa Fossa Pellegrini, sempre a Sogliano, si può invece vivere l’esperienza di calarsi in una fossa appena aperta e immergersi nel profumo pungente del formaggio al termine della stagionatura.
In cucina
Il sapore del Formaggio di Fossa DOP non è facile da inquadrare: può andare dal dolce all’intenso, dal leggermente piccante all’amarognolo a seconda del latte usato e delle fosse in cui riposa. Per assaporarlo al meglio, si può provare con il miele, la frutta fresca o secca o il savor, una marmellata a base di mosto d’uva e frutta. È perfetto poi per insaporire i primi piatti e i gratinati.
