Die Salama da Sugo IGP mit ihrem intensiven und aromatischen Geschmack ist eine Wurst, die in den Dörfern Buonacompra, Madonna Boschi, Poggio Renatico, Vigarano Mainarda und Portomaggiore in der Provinz Ferrara hergestellt wird. Jede Gemeinde bereitet sie nach einem eigenen Rezept zu, aber alle sind sich einig, dass die Salama - auch Salamina genannt - eines der charakteristischsten Gerichte der Ferrareser Gastronomie ist.
Der Geschmack von Salama ist in der Tat sehr ausgeprägt. Für die Zubereitung braucht man eine Mischung aus Schweinefleisch (Nacken, Backe, Speck, Zunge und Leber), die mit verschiedenen Gewürzen und Aromen wie Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zimt, Nelken und Muskatnuss vermischt und dann mit einem meist lokalen Rotwein befeuchtet wird. Die so entstandene Mischung wird dann in eine Hülle gefüllt, verschnürt und 6 bis 24 Monate lang gereift. Danach kann sie roh oder gekocht auf den Markt gebracht werden.
Wie andere typische Produkte der Emilia-Romagna ist auch die Salama da Sugo IGP fest in dem Gebiet verwurzelt, in dem sie noch heute gegessen wird. Die frühesten Spuren ihrer Existenz gehen auf einen Brief von Lorenzo il Magnifico an den Herzog Ercole I. d'Este zurück, in dem er dem Herzog seinen Dank für die erhaltene Salama da Sugo ausdrückt.
Der Legende nach wurde ihre Verbreitung am Hof der Este von Lucrezia Borgia, der Frau von Alfonso d'Este, zu Beginn des 16. Jahrhunderts gefördert. Seitdem wurde die Salama zu einem der Hauptgerichte bei den Banketten der Este. Im Laufe der Zeit wurde sie zu einem bäuerlichen Gericht und zum zweiten großen Anlass auf den Tischen der Menschen in Ferrara. Sie wird jedes Jahr beim Salamifest „Sagra della Salamina al Cucchiaio“ in der Ortschaft Madonna Boschi gefeiert
In der Küche
Die rohe Salama da Sugo erfordert eine ziemlich aufwendige Zubereitung, bevor sie auf den Tisch kommt. Zuerst muss sie am Abend zuvor in kaltem Wasser eingeweicht werden. Dann wird sie in ein feines Tuch gewickelt und in einen Topf mit Wasser getaucht, ohne dass sie den Boden berührt.
Danach wird sie zum Kochen gebracht und je nach Reifegrad 4 bis 7 Stunden köcheln gelassen.
Nach dem Kochen wird sie traditionell mit Kartoffelpüree serviert, kann aber auch mit anderen Beilagen kombiniert werden, die ihren würzigen, sauren Geschmack versüßen, wie z. B. Kürbispüree oder ein Bohnenpüree. Wer sie lieber roh mag, kann sie mit Brot, Feigen und Melone probieren; ein Glas vollmundiger Rotwein ist dann das, was man braucht, um sie am besten zu genießen.
