Dal sapore intenso e aromatico, la Salama da Sugo IGP è un insaccato prodotto nei paesi di Buonacompra, Madonna Boschi, Poggio Renatico, Vigarano Mainarda e Portomaggiore, in provincia di Ferrara. Ogni comune la prepara seguendo una ricetta specifica, ma tutte concordano sul fatto che la salama - detta anche salamina - è uno dei piatti più caratteristici della gastronomia ferrarese.
Il gusto della salama è infatti molto particolare. Per prepararla occorre un insieme di carni povere del maiale (coppa, collo, guanciale, pancetta, lingua e fegato) miscelate con varie spezie e aromi quali sale, pepe, aglio, cannella, chiodi di garofano e noce moscata, e annaffiate poi con un vino rosso solitamente locale. La miscela ottenuta viene poi insaccata in un budello, legata e lasciata stagionare da 6 a 24 mesi; dopodiché è pronta per essere immessa sul mercato, nelle versioni cruda o cotta.
Come altri prodotti tipici della tradizione emiliano-romagnola, la Salama da Sugo IGP è fortemente radicata nel territorio in cui ancora oggi viene consumata. Le prime tracce della sua esistenza risalgono a una lettera inviata da Lorenzo Il Magnifico al Duca Ercole I d'Este, in cui porge i suoi ringraziamenti al duca per la graditissima salama da sugo ricevuta.
La leggenda vuole poi che la sua diffusione alla corte estense sia stata promossa da Lucrezia Borgia, moglie di Alfonso d'Este, all’inizio del Cinquecento. Da allora, la salama è diventata piatto forte nei banchetti estensi; nel tempo si è trasformata poi in pietanza contadina e in secondo delle grandi occasioni sulle tavole dei ferraresi. Ogni anno viene celebrata durante la Sagra della salamina al cucchiaio di Madonna Boschi.
In cucina
La salama da sugo cruda richiede una preparazione abbastanza elaborata prima di essere presentata in tavola. Anzitutto, la sera precedente deve essere messa a bagno in acqua fredda; successivamente si avvolge in una tela fine e si immerge in una pentola d’acqua, senza farle però toccare il fondo.
A questo punto si porta a ebollizione e si lascia bollire a fuoco lento dalle 4 alle 7 ore a seconda della stagionatura.
Una volta cotta, per tradizione si accompagna con il puré di patate ma si può abbinare anche ad altri contorni che ne addolciscano il sapore speziato e acidulo come il puré di zucca o una crema di fagioli. Se si preferisce cruda, si può provare con pane, fichi e melone; un bicchiere di vino rosso corposo è quello che serve poi per apprezzarla al meglio.
