Le Fromage de Fossa AOP est une spécialité très répandue en Romagne. On le retrouve essentiellement dans la province de Forlì-Cesena et dans la région de Rimini (Sant’Agata Feltria, Talamello et Mondaino), mais sa production s’étend aussi à d’autres zones, de la région de Ravenne à certaines communes de la province de Bologne, ainsi qu’à plusieurs provinces des Marches.
Dans les régions situées entre la Romagne et les Marches, la tradition d’enfouir le fromage remonte au Moyen Âge. Pour le conserver et le protéger contre d'éventuels pillages, les paysans commencèrent à les entreposer dans des fosses creusées dans la roche d’argile, donnant ainsi naissance à une véritable technique qui a été documentée pour la première fois au XIVe siècle.
De siècle en siècle, la méthode de production du fromage de fossa est restée fidèle à la tradition. La pâte, issue du lait de brebis, de vache ou d’un mélange des deux, est d’abord pressée et salée, puis laissée affiner entre 60 et 240 jours. Le fromage est ensuite placé dans des fosses préalablement assainies par le feu et la fumée, tapissées de paille, où il séjourne entre 80 et 100 jours.
Cet affinage particulier en fosse confère au fromage des arômes exceptionnels de bois, de truffe et de musc. Pour en découvrir toutes les nuances dans son lieu d’origine, une Foire du Fromage de Fossa de Sogliano al Rubicone est organisée chaque année entre novembre et décembre. Au Musée du Fromage de Fossa Fosse Pellegrini, également à Sogliano, il est possible de descendre dans une fosse récemment ouverte et de s’immerger dans le parfum intense du fromage au terme de son affinage.
Le goût du Fromage de Fossa AOP est difficile à cerner : il peut être doux ou intense, légèrement piquant ou légèrement amer, en fonction du type de lait utilisé et de la fosse où il a séjourné. Pour en apprécier toute la saveur, on peut l’associer au miel, à des fruits frais ou secs, ou au savor, une confiture à base de moût de raisin et de fruits. Il est également idéal pour relever les plates de pates et les gratins.
