À la fois intense et aromatique, la Salama da Sugo IGP est une spécialité charcutière produite dans plusieurs communes de la province de Ferrare : Buonacompra, Madonna Boschi, Poggio Renatico, Vigarano Mainarda et Portomaggiore. Chaque village possède sa propre recette, mais tous s’accordent à dire que la salama —appelée également salamina — est l’un des plats les plus représentatifs de la gastronomie ferraraise.
Son goût est en effet très particulier. Ce saucisson est préparé à partir de morceaux de porc (cou, collier, bajoue, lard, langue et foie) mélangés à un assortiment d’épices et d’aromates : sel, poivre, ail, cannelle, clous de girofle et muscade, le tout arrosé de vin rouge, généralement local. Cette préparation est ensuite embossée dans un boyau, ficelée et affinée entre six et vingt-quatre mois avant d’être commercialisée sous forme crue ou cuite.
Comme d’autres spécialités de la tradition d’Émilie-Romagne, la Salama da Sugo IGP est profondément enracinée dans son territoire, où elle est encore largement consommée. Les premières traces de son existence remontent à une lettre de Laurent le Magnifique adressée au duc Hercule Ier d’Este, dans laquelle il le remercie pour la salama reçue en cadeau.
La légende raconte que Lucrèce Borgia, épouse d’Alphonse d’Este, en aurait favorisé la diffusion à la cour au début du XVIe siècle. Depuis lors, la salama figure parmi les mets nobles des banquets de la cour d’Este, puis devint, au fil du temps, un mets paysan avant de s’imposer comme ingrédient indispensable des grandes occasions sur les tables de Ferrare. Chaque année, cette charcuterie est célébrée lors de la Fête de la « Salamina al Cucchiaio » à Madonna Boschi.
La salama da sugo crue demande une préparation longue et minutieuse avant d’être servie. La veille, elle doit être plongée dans l’eau froide et le lendemain, enveloppée dans un linge de toile fine et placée dans une marmite d’eau, sans qu’elle touche le fond.
L’eau est ensuite portée à ébullition et la salama est cuite à feu doux pendant 4 à 7 heures, en fonction de la durée d’affinage.
Une fois cuite, elle se déguste traditionnellement avec de la purée de pommes de terre, mais elle peut également accompagner des plats qui adoucissent son goût épicé et acidulé, comme de la purée de potiron ou une crème de haricots. Servie crue, elle se marie volontiers avec du pain, des figues ou du melon, accompagnée d’un bon verre de vin rouge corsé qui en sublime toute la saveur
