Une fine pâte à base de farine de blé tendre type 00 et d’œufs, qui renferme une farce préparée avec de la pulpe de courge jaune, du Parmigiano Reggiano ou du Grana Padano, de la chapelure, du sel, du poivre et une pointe de muscade.
Telle est la recette des Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP, des raviolis traditionnels de Ferrare, dont la forme arrondie et repliée évoque les chapeaux de paille portés autrefois par les paysans et appelés caplaz en dialecte local.
Les ingrédients utilisés aujourd’hui respectent fidèlement la préparation en usage à la cour d’Este à Ferrare, à l’exception de quelques épices comme le gingembre, que l’on n’utilise plus. Dans son livre de recettes datant de 1584, Giovan Battista Rossetti, majordome à la cour d’Este, mentionne déjà les « tortelli di zucca con il butirro », ou tortellis de courge au beurre, témoignant du lien ancien et profond entre ce plat et son territoire d’origine.
Pour préparer les cappellacci, on commence par cuire la courge au four – de préférence de variété violina – qu’on laisse ensuite refroidir, avant de la tamiser et de la mélanger aux autres ingrédients. La pâte est ensuite étalée et découpée en carrés ; après avoir déposé la farce, chaque carré est replié en triangle en joignant les deux extrémités pour lui donner la forme typique du cappellaccio.
Chaque automne, le village de San Carlo, près de Ferrare, célèbre ce plat lors de la Fête de la courge et de son cappellaccio, l’occasion idéale pour découvrir les cappellacci et d’autres spécialités à base de courge.
Pour exalter la douceur naturelle de la courge, la tradition veut que les Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP soient servis avec du beurre fondu, de la sauge et saupoudrée de Parmigiano Reggiano. Ils peuvent aussi être accompagnés d’un ragù ou d’une sauce tomate.
