Una sfoglia a base di farina di grano tenero tipo 00 e uova che avvolge un ripieno di polpa di zucca gialla, parmigiano reggiano o grana padano, pangrattato, sale pepe e un pizzico di noce moscata.
Questa è la ricetta dei Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP, primo piatto della tradizione ferrarese dalla forma tondeggiante e ripiegata che ricorda i tipici cappelli di paglia indossati un tempo dai contadini, in dialetto caplaz.
Gli ingredienti della ricetta attuale rispecchiano la preparazione in uso all’epoca degli Este a Ferrara, fatta eccezione per alcune spezie ora non più impiegate come lo zenzero. Nel ricettario risalente al 1584 di Giovan Battista Rossetti, scalco (l’attuale maggiordomo) alla corte estense, si leggono infatti i primi riferimenti a quei "tortelli di zucca con il butirro" che sanciscono l’unione storica fra questo piatto e il suo territorio.
La preparazione dei cappellacci inizia con la cottura al forno della zucca, preferibilmente di varietà violina, lasciata poi raffreddare, passata al setaccio e unita agli altri ingredienti. Dopodiché si passa a stendere la sfoglia e a tagliarla a quadretti; una volta sistemato il ripieno, la pasta deve essere piegata a triangolo unendo le due estremità, creando la tipica forma a cappellaccio.
Nel paese di San Carlo, poco distante da Ferrara, in autunno si tiene la Sagra della zucca e del suo cappellaccio, l’evento ideale per sperimentare un piatto di cappellacci e altre ricette a base di zucca.
In cucina
Per esaltare il sapore dolce della zucca, nel rispetto della tradizione i Cappellacci di Zucca Ferrarese IGP vanno degustati con burro fuso, salvia e una spolverata di Parmigiano Reggiano. In alternativa si possono servire con il ragù o il sugo di pomodoro.
