Ci sono sapori che raccontano una storia, fatta di gesti tramandati nel tempo e tradizioni profondamente legate al territorio. È il caso del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, una delle specialità più caratteristiche della Romagna, che deve il suo gusto inconfondibile a un metodo di stagionatura antico e affascinante. Per scoprirne i segreti, bisogna arrivare a Sogliano al Rubicone, dove ogni anno, tra novembre e dicembre, si rinnova il rito della sfossatura: il momento in cui le forme vengono recuperate dalle cavità in cui hanno riposato per mesi.
L'arte di infossare il formaggio affonda le sue radici nel Medioevo. Tra Romagna e Marche, i contadini iniziarono a custodire le forme in fosse scavate nell'arenaria per proteggerle dai saccheggi e conservarle durante i mesi più difficili. Le prime testimonianze documentarie di questa pratica risalgono al XIV secolo. Quella che nacque come una necessità si è trasformata in una tecnica artigianale tramandata di generazione in generazione, fino a diventare un simbolo della gastronomia locale.
Il processo comincia con la preparazione delle fosse, che vengono sanificate con fuoco e fumo e rivestite di paglia. Il formaggio, ottenuto da latte ovino, vaccino o misto, viene sottoposto a una prima maturazione e poi sistemato in sacchetti di tela, che gli infossatori calano e dispongono con cura all'interno delle cavità. Le fosse vengono quindi chiuse e sigillate. Per circa 80-100 giorni, le forme riposano in questo ambiente particolare, dove umidità, temperatura e pressione contribuiscono a modificarne consistenza e caratteristiche aromatiche. Il risultato è un formaggio dal profumo intenso, con note che richiamano il sottobosco, il tartufo e il muschio. Il sapore è deciso e persistente, con sfumature differenti a seconda del latte utilizzato e delle caratteristiche della stagionatura.
Dopo mesi di attesa, arriva il momento di riaprire le fosse e recuperare le forme. La sfossatura è il passaggio più spettacolare dell'intero processo: il coperchio viene rimosso e i formaggi tornano alla luce, accompagnati dal loro caratteristico aroma pungente. È anche il momento in cui si può apprezzare il risultato del lavoro degli infossatori, frutto di esperienza e conoscenze tramandate nel tempo.
Per assistere da vicino a questo antico rito, nell'ambito degli eventi collaterali alla 51ª Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è in programma Fosse Aperte 2026 – L'arte della sfossatura. L'esperienza comprende la visita alle fosse storiche del centro, l'osservazione delle operazioni di apertura e una degustazione di formaggi stagionati in fossa accompagnati da vini selezionati.
Date, orari e dettagli sono disponibili sul sito ufficiale dell'iniziativa.
... E per approfondire la storia di questa specialità è possibile visitare anche il Museo del Formaggio di Fossa Fossa Pellegrini, a Sogliano al Rubicone, dove conoscere più da vicino la tradizione dell'infossatura.